شیرینی های طبس
شیرینی های خانگی طبسی بویژه در ایام نوروز از جایگاه خاصی برخوردار است.
قراردادن شیرینی خانگی در مقابل میهمان در کنار سایر تنقلات و میوه ها جزو جدا نشدنی پذیرایی مردمان طبس است و آنرا بعنوان احترام و ارزش قائل شدن به میهمان میدانند.
بی شک در تمامی خانواده های طبسی حداقل یک نوع شیرینی طبسی در هنگام پذیرایی دیده میشود.
معممولا شیرینی پزی در منازل بصورت دسته جمعی انجام میگردد که این از حس جمع گرایی این مردم خطه کویر سرچشمه میگیرد.
دیدن اجتماع زنان و دختران در قبل از ایام عید که دور هم مشغول شیرینی پزی هستند بسیار زیبا است.
در دیدگاه مردم طبس یکی از امتیازات دختران دم بخت ، داشتن هنر شیرینی پزی است ، چرا که وقتی در جلوی میهمان شیرینی خانگی هنر دست زن خانه قرار داده میشود ؛ مرد خانه به حضور چنان زن هنرمندی در مقابل تعاریف میهمانان به خود میبالد .
شیرینی های طبس از مواد و محصولات موجود منطقه تهیه میشود.
با توج به قرار گرفتن طبس در مرز بین اقلیم خراسان و یزد شیرینیها ی خانگی به هر دو منطقه شباهت دارد . مثلا رو ور کرده و نان چایی به خراسان و قطاب و باقلوا به شیرینهای یزدی شباهت دارد .
نمونه ای از یک میز پذیرایی تزئین شده با شیرینی های طبسی
نمونه ای از شیرینیهای خانگی طبس
………………………………………………………………..
شیرینی رو ور کرده roovarkardeh
نان نازک گرد مخصوص به همراه شیره غلیظ خرما یا انگور
نازکی و تردی بیسکوییت ان یا شفافیت و مقدار غلظت شیره آن درجه کیفی شیرینی را تعیین میکند
تهیه این محصول از بازار به کیفیت خانگی آن نمی باشد
………………………………………………………….
قطاب Ghot-tab
مواد لازم برای تهیه خمیر قطاب :
زرده تخم مرغ ۲ عدد
روغن جامد آب شده ۱۰۰ گرم
ماست ۱۰۰ گرم
آرد به مقدار لازم
پودر قند به مقدار لازم
مواد لازم برای درون قطاب :
پودر بادام ۲۰۰ گرم
پودر شکر ۱۰۰ گرم
پودر هل ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
ابتدا روغن جامد و پودر شکر را مخلوط کنید و با همزن برقی بزنید تا کرم رنگ شود. سپس زرده های تخم مرغ را بیفزایید و مخلوط را با همزن بزنید. بعد پودر هل را با ماست و بیکینگ پودر به مواد اضافه کنید.
در این مرحله همزن را کنار بگذارید و آرد را کم کم به مواد بیفزایید و این کار را به آرامی انجام دهید تا خمیر به دست نچسبد. توجه داشته باشید خمیر قطاب را نباید با افزودن آرد بیش از حد سفت و خشک کرد.
خمیر را به قطر 3 میلیمتر روی سطح آردپاشی شده پهن کنید و با قالب گرد آن را قالب بزنید. سپس خمیر برش زده را بردارید و یک قاشق چایخوری از مواد میانی قطاب وسط خمیر قرار دهید. دقت داشته باشید که از مواد میانی به اطراف خمیر مالیده نشود، زیرا دو لبه خمیر به هم نمی چسبد.
دو لبه خمیر را به هم بچسبانید و با استفاده از دو انگشت لبه های خمیر را به سمت داخل برگردانید تا به شکل کُنگره درآید.
قطاب های آماده را به اندازه گنجایش یک شیر جوش کوچک در روغن داغ فراوان غوطه ور کنید و دو طرف آن را سرخ کنید. برای تهیه قطاب حتماً باید به این نکته توجه کرد که قطاب ها را نباید یکباره پیچید و بعد سرخ کرد، چون پوسته خمیری قطاب در مجاورت طولانی با هوا، خشک می شود و بعد از آنکه در روغن سرخ شود لبه های خمیر از هم باز می شود.
پس از اینکه رنگ آن قهوه ای روشن شد، قطاب را از روغن خارج کنید و در یک سبد فلزی قرار دهید. بعد از 10 دقیقه قطاب ها را در یک ظرف پُر از پودر شکر قرار دهید تا قطاب ها به پودر شکر آغشته شود. قطاب ها را بعد از خروج از روغن نباید خیلی سریع در پودر شکر غلتاند، زیرا سبب می شود پودر شکر در اثر حرارت، کمی رطوبت بگیرد و به اطراف شیرینی نچسبد. اگر هم خیلی سرد باشد پودر قند به قطاب نمی چسبد.
سپس قطاب ها را به ظرف مخصوص سرو منتقل کنید. این شیرینی را حتماً باید در ظرف در بسته نگهداری کنید.
طرز تهیه مواد میانی قطاب:
در ظرفی ابتدا پودر گردو، پودر شکر و دارچین را مخلوط کنید. در صورتی که بخواهید مواد به شکل خمیر درآید تا بهتر بتوانید درون خمیر آن را بگذارید می توانید 2 تا 3 قاشق سوپخوری گلاب را کم کم به مواد بیفزایید تا حالت خمیری بگیرد و بتوانید راحت آن را در دست گلوله کنید و میان خمیر بگذارید.
………………………………………………..
باقلوا baghlava
تهیه این شیرینی سنتی کمی مشکل است اما با کمی صبر و حوصله و دقت میتوانید آنرا تهیه کنید و مطمئناً اگر آنرا در منزل تهیه کنید از طعم آن بیشتر لذت خواهید برد.
برای تهیه باقلوا باید خمیری مشابه خمیر نان تهیه کنید که لواش باقلوا گفته می شود و یک مایه محتوی پودر پسته که در میان باقلوا قرار می گیرد و یک شربت که برای شیرین کردن ، روی آن داده می شود.
مواد لازم برای تهیه مایه داخل باقلوا :
300 گرم پودر پسته یا بادام
150 گرم پودر قند
نصف قاشق غذا خوری هل
طرزتهیه:
پودر بادام یا پسته را با پودر قند و هل خوب ، مخلوط کرده و آنرا نگه می داریم.
مواد لازم برای تهیه شربت باقلوا :
نیم کیلو شکر
دولیوان آب
نصف لیوان گلاب
طرز تهیه:
شکررا با آب مخلوط کرده روی آتش می گذاریم. زمانی که جوش آمد و کمی غلیظ شد، گلاب را اضافه می کنیم و پس از چند جوش ، دیگر شربت را از روی اجاق برداشته ، و از صافی رد می کنیم و نگاه می داریم تا در زمان لازم از آن استفاده کنیم.
مواد لازم برای تهیه لواش باقلوا :
2عدد زرده تخم مرغ
3قاشق سوپخوری روغن مایع
نصف قاشق مرباخوری بکینگ پودر
یک استکان شیر
100گرم کره
کمی نمک
کمی گلاب
به مقدار کافی آرد سفید
طرز تهیه لواش باقلوا و طرز تهیه شیرینی:
بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده ، روغن و زرده های تخم مرغ را مخلوط کرده ، شیر را به آن می افزائیم وخوب مخلوط می کنیم. آرد را الک کرده و کم کم به مایع موجود اضافه می کنیم تا جایی که خمیرحاصله به دست نچسبد. خمیر را در کیسه نایلونی گذاشته و می گذاریم 1الی 2ساعت بماند. سپس ازخمیر گلوله ای به اندازه یک نارنگی برداشته ، به وسیله وردنه آنرا کاملاً نازک می کنیم. جعبه ای فلزی ( یا ظرفی که قابل استفاده درفرباشد ) را انتخاب کرده و خمیر را کف آن پهن می کنیم . لواش دوم را به همین ترتیب پهن کرده و روی لایه ی اول لواش قرارمی دهیم سپس مایع میان باقلوا که محتوی بادام یا پسته است را روی 2 لایه خمیر پهن می کنیم و با دست کاملاً فشارمی دهیم سپس با دست کمی گلاب را روی لایه های مواد می پاشیم. مجدداً یک لواش دیگر را باز کرده، با وردنه خوب نازک می کنیم و روی موادمان قرار می دهیم سپس کناره های اضافی خمیرهای لواش را با کارد جدا کرده و کل مواد را به صورت لوزی یا مربع برش می دهیم. کره را داغ کرده و روی شیرینی می ریزیم . پس ازآنکه کره کاملاً جذب شیرینی شد جعبه باقلوا را درقسمت پائینی فری که قبلا با حرارت 350 درجه بمدت 20 دقیقه گرم شده قرار می دهیم و سپس10 الی 15 دقیقه ، شیرینی را در پنجره بالایی قرار می دهیم تا روی باقلوا طلایی رنگ شود. پس از خارج کردن باقلوا از فر، شربت تهیه شده را کم کم روی آن می ریزیم تا کاملاً جذب شیرینی شود. و می گذاریم شیرینی سرد شود. اکنون باقلوای شما حاضر است . در صورت تمایل مجداً کمی شربت بتدریج روی باقلواها بریزید.
………………………………………………………….
لوز نارگیلی Loz
مواد لازم:
- پودر نارگیل ۳۵۰ گرم
- پودر قند ۸۰۰ گرم
- سفیده تخم مرغ ۲ عدد
- شیر غلیظ شده یا (Condensed milk) یک پیمانه سر خالی
- جوهر لیمو یک پینچ
طرز تهیه:
1) پودر نارگیل را بوسیله آسیاب حسابی پودر کنید.
2) پودر قند و پودر نارگیل را با هم مخلوط کنید.
3) سفیده های تخم مرغ را کمی بزنید و سپس به همراه شیرغلیظ شده و جوهر لیمو به مواد خشک اضافه کنید.
4) یک قالب مستطیل شکل ۲۰ در ۳۰ سانتیمتری در نظر گرفته و ته آن را کاغذ بیاندازید به طوریکه بزرگتر از ته قالب بوده و دیواره های آن را هم بپوشاند.
5) مقداری پودر نارگیل در کف قالب بریزید و سپس خمیر مورد نظر را با فشار دست روی آن پهن کنید.
6) سپس مقداری دیگر پودر نارگیل روی خمیر ریخته و با دست فشار دهید.
7) روی قالب را بوسیله پلاستیک پوشانده و به مدت ۳ تا ۴ ساعت در یخچال قرار دهید.
8) بعد از این مدت از به کمک کاغذ از قالب خارج کنید و آن را بوسیله یک چاقوی بزرگ به شکل لوزی یا مربع برش دهید.
9) میتوانید از پودر پسته برای تزیین استفاده کنید.
نکته:
- لوز نارگیل را در ظرف در بسته نگهداری کنید که خشک نشود.
- میتوانید از رنگهای خوراکی و اسانسهای مختلف برای لوزهای رنگی استفاده کنید.
- همیشه میتوانید مقدار مواد لازم را نصف کرده و از قالب کوچکتری برای تهیه این شیرینی استفاده کنید.
این شیرینی رو با بادام و نارگیل و پسته هم تهیه میکنن .
………………………………………………………
نان چایی – nan chayi
موادلازم:
روغن جامد یا کره………………………..1 پیمانه
پودر قند………………………………….1 پیمانه
ماست…………………………………..1 قاشق سوپخوری
بکینگ پودر………………………………1/2 قاشق چایخوری
آرد سفید……………………………….4 پیمانه
تخم مرغ……………………………….2 عدد زرده و 1 عدد کامل
هل کوبیده……………………………1 قاشق چایخوری
مواد برای تزئین
زرده ی تخم مرغ و کنجد
طرزتهیه:
فر رو روی 170 درجه ی سانتیگراد روشن کنید تا گرم بشه.
روغن رو کمی بزنید تا نرم بشه،پودر قند رو بهش اضافه کنید و خوب بزنید تا نرم و یکدست بشن و یکمی کرم رنگ.
تخم مرغها رو بهش اضافه کنید و باز مواد رو بزنید.
بکینگ پودر و ماست رو هم اضافه کنید و با مواد مخلوط کنید.
هل کوبیده رو هم اضافه کنید و بعد آرد رو.
*یه نکته،از اونجایی که جذب آرد ها با همدیگه یکی نیست.شما آرد رو کم کم اضافه کنید و هر وقت دیدین خمیر نرم و یکدستی شد و برا قالب زدن مناسبه دیگه آرد اضافه نکنید.(البته همون 4 پیمانه مناسب هست)
*یه نکته ی دیگه:خمیر رو زیاد ورز ندین که به روغن بیفته.
خمیر رو با وردنه روی سطح صافی به قطر تقریبا” 1 سانت باز کنید و قالب بزنید و بذارید داخل سینی فر.
*کف سینی فر رو کاغذ روغنی قرار بدین.
روی شیرینیها رو میتونید با زرده ی تخم مرغ و کنجد تزئین کنید.
*من سفیده هایی که از همین خمیر اضافه اومد رو با کمی زعفران مخلوط کردم و روی شیرینیها کشیدم و روش کنجد ریختم.
شیرینیهای خوشمزه و خوشگلتون رو بذارین طبقه ی وسط فر.
زمان پخت شیرینیهای من در دمای 170 درجه سانتیگراد دقیقا” 15 دقیقه بود.شاید برای شما بیشتر زمان ببره.
*و ازونجایی که دمای فرها با همدیگه یکسان نیست، پس مواظب باشید شیرینیهای ناز نازیتون نسوزه.
همینکه زیر شیرینی طلایی شد سینی محتوی شیرینی رو از فر خارج کنید.
*در ظرف در دار و در جای خشک و خنک نگهداری شود لطفا”
* این مقدار مواد حدودا” 120-130 عدد شیرینی بهتون میده.
………………………………………………………………..
نان نخود nan nokhod
این شیرینی در اندازۀ کوچک تهیه می شود و بسیار لطیف است و به محض قرار گیری در دهان آب می شود و به همین دلیل اکثراً 3 ،4 تایی خورده می شود. خمیر این شیرینی نسبت به سایر خمیرها کمی خشک می باشد و لذا در هنگام تهیه آن برای نرم کردن خمیر از روغن اضافی و یا تخم مرغ استفاده نکنید، زیرا در این صورت خشک می گردد و حالت تردی شیرینی از بین می رود. تنها در شرایطی که خمیر خیلی سفت بود و حالت چسبندگی پیدا نمی کرد، می توان از 100 گرم دیگر روغن استفاده نمود.
مواد لازم:
آرد نخودچی نرم |
1 کیلو گرم |
پودر قند نرم |
500 گرم |
روغن |
500 الی 600 گرم |
طرز تهیه:
- خاکه قند و روغن را مخلوط می کنیم و با هم می زنیم تا مایه کاملاً نرم و لطیف شود. آرد را در مایه می ریزیم و خوب ورز می دهیم تا خمیر نرمی به دست آید و کمی چسبندگی پیدا کند. سپس خمیر را داخل یک کیسه فریزر گذاشته و می گذاریم کمی بماند تا ور آید. هر چه خمیر بیشتر بماند، شیرینی بهتر و راحت تر درست می شود.
- خمیر را روی یک سطح صاف پهن کرده و آن را با وردنه به قطر 1 سانتیمتر باز می کنیم. با قالب های مخصوص نان نخودچی، خمیر را قالب می زنیم و آنها را داخل سینی فر چیده و به مدت 20 دقیقه الی 30 دقیقه، داخل فر داغ با دمای 150 درجه سانتیگراد می گذاریم تا بپزد. نان ها باید کمی طلائی شود ولی رنگ آنها نباید زیاد تغییر کند.
……………………………………………………………………………………………………….
“استفاده از مطالب سایت با ذكر منبع (www.tabasenc.ir) بلا مانع است”
سلام ازسایت بسیارزیباو مطالب مفیدتان خیلی خیلی لذت بردم و بسیارمتشکرم اما لطفا در توضیح مواد و نوشتن طرز تهیه آن بیشتردقت شود چون بینندگان عزیز دیگر شهرها که میخواهنداز این مطالب استفاده کنند کمی شاید سردرگم یا گیج شوند و مطالب را بد متوجه شوند و در استفاده از این دستورات دچار مشکل میشوند.در ضمن چرا از روستای ازمیغان با آن همه جاهای دیدنی و زیبایش هیچ مطلبی و عکسی استفاده نکردید از صبر و حوصله شما متشکرم.
با سلام -سایت دانشنامه طبس ؛ یک دایره المعارف عمومی است که توسط ساکنین و مطلعین هر منطقه اطلاع رسانی و بروز می شود . در ارتباط با روستای ازمیغان اطلاعات توسط اهالی ارسال میگردد . لذا اگر اطلاعات جامعتری دارید ارسال نمایید.
حلوای رو ور کرده و دستور ارائه شده ای هست که در بیرجند یه دستور دیگر هست و درست میکنند که میزان آرد داخل حلوا بسیار کمتر و ناچیز است و بهتر از حلوای طبس است. و کلی شیره انگور مزه و طریق پخت متفاوت دارد. به طوری که بعد از مصرف روورکرده طبس باصطلاح معده اسیدی شده و ترش میکنیم
علی @ R رو ورکرده. در وسط آن در بیرجند به جای حلوای طبس مخلوطی متفاوت درست میکنن خوشمزه تر و مقوی تر و سالم. قابل توجه جهت امتحان کردن اون.
سلام طرز تهیه شیرینی روورکرده رو توضیح دهین
سلام.این شیرینی ها خیلی خوش مزه هستند.
من روزی1کیلو از انها را می خورم ولی مشکلی برای معده ام پیش نمی اید.
اگه می شه طرز تهیه حلوا رو ور کرده را بنویسید ببینیم خوشمزه تره یا فقط حرفه.
واقعا عالیه ولی حتما نوع خونگی اون رو تهیه کنید فوق العاده ست،از خوردنش سیر نمبشی👌👍